挑選波龍有講究，分級(jí)、稱重、出肉率……教您挑一只最合適居家烹飪的龍蝦
2023-03-21 00:00
作為消費(fèi)者，我們只想買到健康、美味的波龍（北美螯龍蝦），但畢竟和漁民、商家不同，沒有長(zhǎng)時(shí)間和海鮮打交道，想買到合適的波龍就得靠所謂的經(jīng)驗(yàn)和運(yùn)氣了。
所以我們經(jīng)常會(huì)問(wèn)該買什么龍蝦、什么規(guī)格的產(chǎn)品合適？其實(shí)，在我們居家烹飪波龍過(guò)程中除了健康美味，食用的場(chǎng)合、人數(shù)、和其它主菜的搭配等都需要考慮進(jìn)去，這樣您才能在居家烹飪中做到“最優(yōu)性價(jià)比”。
波龍和澳龍、紅龍、小青龍等營(yíng)養(yǎng)都不低；其口感上各有各的特色，我們居家慣用的烹飪方法其實(shí)很難將它們的肉質(zhì)口感做出明顯的區(qū)分；另外波龍威武的兩只大鉗格外注目，烹熟后的紅色象征喜慶，也會(huì)裝點(diǎn)整個(gè)飯桌上的色調(diào)；而且波龍價(jià)格也比澳龍低很多，居家烹飪非常實(shí)惠。
買什么樣的龍蝦比較合適？
這樣的場(chǎng)景我們經(jīng)常會(huì)碰到。挑選一只合適的波龍取決于您的預(yù)算、菜單、場(chǎng)合以及活動(dòng)規(guī)模。
但最終把好的食材放到最合適的場(chǎng)合才是關(guān)鍵。
今天，我們以波龍（北美螯龍蝦）為例，為大家介紹下龍蝦如何分級(jí)、如何挑選一只合適的波龍。
活鮮波龍如何分級(jí)？
龍蝦的大小和分級(jí)也有助于消費(fèi)者能夠較為準(zhǔn)確的了解到購(gòu)買了多少龍蝦，最終能出成多少的蝦肉。
在緬因州，如果您看到龍蝦規(guī)格標(biāo)的是字母中“R”，那么這龍蝦是絕對(duì)鮮嫩的！
一旦捕獲，龍蝦的大小就用緬因州的雙面測(cè)量?jī)x來(lái)確定。每只龍蝦的甲殼或身體都是用這個(gè)量規(guī)測(cè)量的。為了準(zhǔn)確地做到這一點(diǎn)，長(zhǎng)度是通過(guò)從眼睛后部到殼或甲殼后部的測(cè)量來(lái)確定的。
最小合法可捕撈的長(zhǎng)度是8.25厘米到12.7厘米。任何低于最小值或高于最大值的東西都要立即放回發(fā)現(xiàn)它們的海域。
忽視這些規(guī)定將付出高昂的代價(jià)，對(duì)每一項(xiàng)違規(guī)行為的處罰也很嚴(yán)厲。一旦龍蝦的長(zhǎng)度被確定，并且符合適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)，它就可以被分級(jí)，然后出售。
龍蝦的質(zhì)量分級(jí)
給龍蝦分級(jí)是確定其價(jià)值和質(zhì)量的一種方式。它能讓消費(fèi)者知道購(gòu)買的質(zhì)量。不同的捕撈季、不同的海域的龍蝦都會(huì)被分級(jí)，以剔除受損和虛弱的龍蝦。
軟殼龍蝦
一般來(lái)說(shuō)龍蝦殼越軟等級(jí)越低。因?yàn)檎谕懫さ凝埼r殼較軟，通常比硬殼龍蝦活度更弱，含肉量也更低（一般比硬殼蝦低10%），這樣的龍蝦一般很難經(jīng)歷長(zhǎng)途的跨國(guó)運(yùn)輸。
無(wú)論產(chǎn)自美國(guó)還是加拿大，硬殼螯龍蝦是最受消費(fèi)者和經(jīng)銷商歡迎的產(chǎn)品。煮熟后，它的外殼會(huì)由鮮紅色變成橙色。白色蝦肉堅(jiān)硬致密，帶有甜味。
硬殼龍蝦是質(zhì)量的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，肉殼比更高意味著價(jià)值更高。通常，肉只占龍蝦重量的30%左右。如果挑選到一只上好的硬殼蝦，滿滿的蝦肉讓您垂涎欲滴。
春季和晚秋后是購(gòu)買“硬殼”龍蝦的最佳時(shí)機(jī)，與夏季龍蝦不同的是，春季和晚秋后的龍蝦在冷水環(huán)境中，在堅(jiān)硬的冬季外殼下散發(fā)出濃郁的鮮味。
甲級(jí)龍蝦
最好的龍蝦是a級(jí)，等級(jí)最高的是殼硬蝦。這個(gè)等級(jí)的蝦含肉率高，外殼堅(jiān)硬，不僅肉質(zhì)鮮嫩而且最有利于出口，保證到目的市場(chǎng)后的活度和鮮度，因此這種龍蝦的價(jià)格也最高。
B級(jí)龍蝦
這些一般都是夏季捕撈的龍蝦，它們的殼比較堅(jiān)硬或者中等堅(jiān)硬，有的龍蝦蛻殼后，新的硬殼還在長(zhǎng)成中。這些龍蝦里面的肉雖然沒有A級(jí)那么健壯，但是還是很好吃的！
C級(jí)龍蝦
其實(shí)在當(dāng)?shù)厥菦]有具體劃分C級(jí)龍蝦的，為了方便歸類易哥將它們劃分分C級(jí)，因?yàn)檫@些龍蝦一般挑選出來(lái)后，在當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)或港口就直接出售烹飪了，所以基本上是不會(huì)出現(xiàn)在中國(guó)市場(chǎng)的。
一只龍蝦可以出成多少蝦肉？
通常來(lái)說(shuō)，活龍蝦含有大約30%的肉，剩下的70%是由殼和不能食用的部分組成的，按不同的龍蝦部分劃分：15%龍蝦尾；10%爪肉；3%指節(jié)肉；2%腿肉。
如何按人數(shù)計(jì)算龍蝦的采購(gòu)量？
當(dāng)家里來(lái)了客人，我們經(jīng)常會(huì)為該買多少龍蝦而發(fā)愁。龍蝦的重量和甲殼長(zhǎng)度在一年中是不同的，因?yàn)辇埼r會(huì)蛻皮。
平均來(lái)說(shuō)，一只好的硬殼龍蝦可以產(chǎn)出19-22%的熟龍蝦肉。軟殼龍蝦每磅產(chǎn)出的肉比硬殼龍蝦少得多。
軟殼龍蝦主要在夏季，由于它們的低肉產(chǎn)量和易碎的狀態(tài)，很少會(huì)出口到其它國(guó)家和市場(chǎng)，此時(shí)我們中國(guó)市場(chǎng)的硬殼蝦一般都是來(lái)自加拿大冷水海域的龍蝦，或者是熟凍龍蝦。
另外還可以通過(guò)一個(gè)簡(jiǎn)單的公式得到每磅肉的價(jià)格。以硬殼龍蝦為例，基于21%的產(chǎn)量，要得到一磅肉，需要4.76磅重（4.23斤左右）的龍蝦。
一只龍蝦大約需要6-8年才能達(dá)到1磅的市場(chǎng)重量。
在緬因州，太小和太大的螯龍蝦都是不能捕撈的，最大捕獲量限制在5英寸。如果違反一次，將被罰款500美元。
規(guī)格適中的波龍一定比大規(guī)格的好嗎？
小龍蝦和大龍蝦哪個(gè)好？雖然一些龍蝦愛好者認(rèn)為較小的龍蝦更甜、更嫩，但這也不是絕對(duì)的。
大龍蝦產(chǎn)量更高，肉也不比小龍蝦硬，當(dāng)然，除非烹飪過(guò)頭了。規(guī)格越大的硬殼波龍中，肉占總重量的比例會(huì)更大。在大多數(shù)情況下，由于高需求和供應(yīng)短缺，需要為精選龍蝦和巨型龍蝦支付更多的費(fèi)用。
公螯龍蝦和雌龍蝦在烹飪口感上沒有非常明顯的區(qū)別，在外觀上雌性會(huì)有一條帶魚子的更大的蝦尾（這類蝦一般不允許捕撈），雄性會(huì)有更大的螯鉗。
從挑選最后說(shuō)到烹飪，最早的龍蝦烹飪方式可能是傳統(tǒng)的大西洋龍蝦烹制方法，是將龍蝦放到加鹽的水里簡(jiǎn)單地煮熟，再裹上融化的奶油醬后食用。隨著螯龍蝦成為世界各地“網(wǎng)紅”，波龍的做法也越來(lái)越多樣化。
純粹“鮮純”口感，才能盡情的在各類料理中運(yùn)用龍蝦醇厚的風(fēng)味。不論中式、意式、美式、法式菜系中，居家烹飪中更因波龍的加入而格外顯得與眾不同。寒去春意正濃，也正是波龍捕撈旺季，快去挑選一只合適的龍蝦吧！
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